Le territoire Centre

« Ainsi nous naviguons vers votre cathédrale. / De loin en loin surnage un chapelet de meules, / Rondes comme des tours, opulentes et seules / Comme un rang de châteaux sur la barque amirale. »

Ces vers du poète Charles Péguy, adressés à la cathédrale Notre-Dame de Chartres, résument le territoire du Centre. C’est la terre des religions et des royautés, couronnées par les cathédrales. C’est la terre irriguée par le fleuve impétueux, la Loire, par ses affluents fous, le Cher ou l’Indre, par les étangs et les marais de Sologne. C’est aussi la terre opulente des plaines de la Beauce et la terre minérale du tuffeau de Touraine. C’est enfin le refuge des cerfs et des oiseaux dans les bois orléanais. Comme ses animaux, ses châteaux et ses fleuves, le Centre, c’est l’orgueil de l’héritage et le toupet de l’audace.

Ambroise Voreux

Le Grand Repas est un évènement qui me tient particulièrement à cœur de par ses engagements.

Le parrain du territoire Centre

Issu d’une famille modeste, j’ai commencé mes études au lycée hôtelier de Rouen. Après avoir fait mes armes dans des maisons étoilées, plus prestigieuses les unes que les autres, où j’ai appris les fondamentaux, je me suis fixé pour objectif d’ouvrir mon propre restaurant. J’ai donc poursuivi mes études jusqu’au master, ce qui m’a permis de rencontrer Romain GADAIS, ancien chercheur en écologie, féru de poissons, déterminé à faire manger du poisson de Loire aux Tourangeaux…

Etant moi-même cuisinier et passionné de nature, de pêche et d’écologie, nous nous sommes naturellement retrouvés autour des mêmes valeurs de partage, de transmission et d’histoire. C’est ainsi que nous avons imaginé un concept de restaurant simple … devenu gastronomique : Romain pêche et moi, je cuisine. L’esprit de notre restaurant est de ne pas choisir nos produits. Mes plates signatures sont les poissons d’eaux douces les moins connus, les moins travaillés, voire les plus décriés. J’affectionne le silure, la carpe, le Barbeaux, ou encore le Gardon. Ces produits s’inscrivent parfaitement dans nos engagements de pêche durable et vertueuse.

Que ce soit le maraîcher, le pêcheur, ou l’éleveur, nous ne prenons que ce que la nature veut bien nous donner. Cela permet aux producteurs d’être plus à l’aise dans leurs commandes et nous, d’avoir toujours les meilleurs produits, au top de leur maturité et de leur saisonnalité.

Nous avons aussi développé des balades en Loire, une boutique de produits transformés, des cours de cuisine, et bientôt des chambres avec vue sur le fleuve royale. Le tout, articulé dans une entreprise durable où tout est pensé pour respecter notre environnement et les gens qui y travaillent.

Cette année, j’ai participé à l’émission Top Chef, véritable challenge où tout ce que l’on croit savoir sur le métier est remis en question.

À terme, j’aimerais avoir réellement fait quelque chose de ma vie sur le plan écologique, avoir eu un impact, à mon niveau, sur ce que les gens consomment.

Le mot du chef

« Le Grand Repas est un évènement qui me tient particulièrement à cœur de par ses engagements.

D’une part il permet de rendre accessible à un grand nombre de convives, patients, écoliers, une gastronomie locale, durable et gourmande.Ce qui dans nos restaurants est très difficile à réaliser.

D’autre part ce projet fédère les cuisiniers, les chefs, le personnel travaillant en restauration autour d’une cause commune.Des chefs de collectivité travaillent main dans la main avec des chefs de restaurants, tout en étant épaulés par de nombreux acteurs publics, privés et associatifs.

Enfin ce projet permet de faire rayonner notre gastronomie locale. »

Menu du Centre

Entrée :

Aspic de chèvre au silure de Loire

Plat :

Veau confit et sa bisque d’écrevisses accompagné d’un écrasé de pommes de terre et panais

Fromage :

Panna cotta de Tome de Touraine

Dessert :

Pomme rôtie au caramel de fenouil