Le territoire Académie de Créteil

L’Académie de Créteil se déploie sur trois départements. D’abord, le Val-de-Marne, résidentiel, est une vaste plaine où conflue la Seine et la Marne. Ensuite, la Seine-Saint-Denis propose des paysages variés : de l’urbanisme contemporain aux canaux de l’Ourcq, de Saint-Denis et de Chelles, en passant par les meulières historiques et les murs à pêches de Montreuil. Enfin, l’appétissante Seine-et-Marne. Elle est en effet consacrée à l’agriculture, en particulier céréalière, mais abrite aussi la forêt giboyeuse de Fontainebleau et les régions naturelles de la Brie et du Gâtinais, riches en spécialités culinaires. Par exemple, les fromages entre les bries de Melun, de Meaux, de Nangis et de Provins, le coulommiers, le fontainebleau, le grand-morin et le mauperthuis. Mais il y a aussi le safran du Gâtinais, les roses de Provins et les coquelicots de Nemours, le sablé de Mormant, les macarons de Réau et les carottes de Crécy. Ce catalogue délicieux permet de mieux comprendre l’intransigeance de Louis XIV pour son surintendant Fouquet, dont il enviait certes le château de Vaux-le-Vicomte, mais encore plus les banquets !

creteil

Daniel Cohen

Membre des Toques Françaises, il partage avec ses pairs un attachement à la cuisine des produits de saison, au goût simples et naturels des ingrédients sans artifices.

Le parrain du territoire Académie de Créteil

Fort d’un apprentissage et d’un parcours en restauration traditionnelle au cours duquel il a privilégié la cuisine de bistrot et le travail de produits des terroirs de France Daniel Cohen après un passage au ministère des finances est actuellement responsable de production pour le SIRESCO (Syndicat Intercommunale pour la Restauration Collective) un syndicat public qui produit 45000 repas chaque jour. Membre des Toques Françaises, il partage avec ses pairs un attachement à la cuisine des produits de saison, au goût simples et naturels des ingrédients sans artifices.

Fier de ses origines et reconnaissant du travail de ses pairs, il a toujours cherché à porter en restauration collective les techniques de cuisson acquises auprès de ses chefs. Notamment au niveau des sauces en formant et rappelant à ses équipes les gestes et tours de mains du métier.

C’est ce travail de transmission du savoir-faire culinaire qui a été primé par Restau’co en 2022 pour avoir démontré que même sur de très gros volume il est possible de cuisiner de façon traditionnelle.

Chef engagé sur les problématiques de développement durable et la restauration sociale c’est naturellement qu’il a trouvé auprès du SIRESCO un acteur public engagé sur la sortie du plastique, la structuration de filière agricole locavore. Le Siresco est un acteur de la filière agricole d’Ile de France depuis des années grâce à un partenariat avec la coopérative Bio d’Ile de France, et qui est prescripteur auprès des industriels du conditionnement sur la sortie du plastique.

Co-parrain - Académie de Créteil

Olivier Bernard

De formation gastronomique en étoilé Michelin pendant 7 ans puis chef de cuisine au ministère des finances plus de 20 ans Olivier BERNARD est actuellement responsable de production en cuisine central pour le SIRESCO. Cet établissement public met quotidiennement en avant avec ses équipes des produits culinaires de qualité pour une alimentation seine, durable et équilibrée. Convaincu de la nécessité de travailler avec et pour les enfants sur le bien manger en valorisant le goût au service du plus grand nombre. Il est également chef de projet de l’atelier pédagogique et sensoriel qu’il anime en collaboration avec le service qualité, communication et développement durable.