Bon alors ce menu, qu’est-ce qu’il raconte ?

Le menu du Grand Repas #2 commenté par Sébastien Brun, Emmanuel Astier et Loïc Bienassis !

Sébastien Brun a composé ce menu, il est cuisinier au collège public de Bléré

Emmanuel Astier, ancien chef, est nutritionniste et naturopathe

Loïc Bienassis est chercheur à l’Institut Européen de l’Histoire et des Cultures de l’Alimentation et auteur de nombreux ouvrages sur la gastronomie

SALADE FRAICHEUR D'AUTOMNE ET SON RILLON DE TOURAINE

(Julienne crue de betteraves, carottes & fenouil)

Sébastien Brun : «Les petits cubes de poitrine de 55g pourront être servis froids ou tièdes, avec une julienne de carottes, de fenouil et de betterave crus»

Emmanuel Astier : «C’est une combinaison intéressante, avec un bel échantillon de légumes qu’on pourrait imaginer d’ailleurs cuits pour certains et crus pour d’autres, sachant que pour les légumes racines, la cuisson augmente l’index glycémique.»

Loïc Bienassis : «Le rillon est l’un des marqueurs forts de la Touraine avec le Sainte-Maure et les rillettes. Pour les novices et les enfants notamment, c’est l’occasion d’une belle découverte de notre gastronomie locale en préambule de ce déjeuner»

AIGUILETTE DE VOLAILLE DU VAL DE LOIRE AUX POMMES & FLAN DE LEGUMES DE CHEZ NOUS

(Pommes de Terre & Courgettes)

Sébastien Brun : «La volaille est l’une des viandes emblématiques du Val de Loire, avec une belle production régionale et de nombreuses variantes locales, avec des espèces rares. Je suggère une option fricassée pour pouvoir adapter les doses servies aux appétits de chacun et le côté sucré-salé avec la pomme, très présente aussi dans la production locale, m’a semblé intéressant à explorer.»

Emmanuel Astier : «C’est un plat qui peut tout à fait se faire en cuisson douce en cocotte. Pour les courgettes, produit de saison qu’on trouve localement, j’opterais personnellement pour quelque chose de plus léger : pas de flan, mais le légume brut vapeur, avec une noisette de beurre fondue dessus au moment du service !»

Loïc Bienassis : «La fricassée de poulet est mentionnée en 1933 dans le fameux ouvrage de Curnonsky Trésor gastronomique de France comme étant l’une des spécialités tourangelles.»

BUCHETTE DE CHEVRE

Sébastien Brun : «C’est le fromage roi en Touraine, que ce soit du Sainte-Maure AOP ou pas, on trouve d’excellents produits locaux, au lait cru ou pasteurisé selon les besoins en terme de sécurité alimentaire.»

Emmanuel Astier : «Le lait de chèvre, du point de vue nutritionnel, reste une option intéressante et le fromage qu’on en fait est souvent un produit simple et naturel.»

Loïc Bienassis : «C’est actuellement la locomotive de la notoriété gastronomique de la Touraine, avec plusieurs AOP de plus en plus reconnues, et des associations passionnantes avec les vins de la région.»

RIZ AU LAIT A L’ANCIENNE ET POIRE TAPEE

Sébastien Brun : «A part le riz bien sûr, cette recette met en avant deux produits phares de notre région : le lait et la poire tapée. Comme c’est un produit un peu cher, je propose de limiter le grammage tout en conservant la forme de la poire, dans un souci autant esthétique que pédagogique.»

Emmanuel Astier : «Après le flan de courgettes pommes de terre et le fromage de chèvre c’est un troisième produit laitier, c’est beaucoup certes, mais c’est typique de la cuisine française. Si les proportions restent raisonnables, ça ne me gêne pas.»

Loïc Bienassis : «La poire tapée a été un produit régional très important au XIXe siècle, notamment dans le Chinonais. Puis il a disparu entre 1930 et 1987. Sa présence dans un événement comme celui-ci est un précieux coup de projecteur.»