Le territoire de la Bretagne Sud

Si l’Ile-et-Vilaine sonne comme le titre d’une balade médiévale, c’est qu’elle préserve des refuges d’authenticité, de la ville médiévale de Vitré aux villas de Dinard. Toutefois, elle n’est pas emprisonnée dans la conservation, puisque Rennes épate par son dynamisme, de même que les élevages de bovins, de caprins et de volailles, au point que le département est le 1erproducteur laitier de France. On trouve aussi des maraîchers typiques, dont les légumes puisent aux minéraux granitiques, ainsi que des ostréiculteurs fiers des marais de Cancale. Comme la forêt de Brocéliande qu’elle abrite, où s’aventurèrent Merlin, Viviane et les chevaliers d’Arthur, l’Ille-et-Vilaine oscille entre la solennité du passé et sa vigueur de son héritage.

Lakhdar M'Krem

Bienveillance et authenticité, telles sont depuis 2008 les valeurs du Chef à la cuisine centrale. Grâce à son équipe, il valorise les produits locaux de qualité, c’est-à-dire labellisés et issus de l’agriculture biologique, de la pêche durable, du commerce équitable et des projets alimentaires territoriaux (PAT).

Le parrain du territoire Bretagne Sud

Après 2 années de CAP cuisine dans un EPHAD en 2000 (cuisine traditionnelle),

j’ai voulu acquérir plus d’expériences dans différents types de restauration (gastronomiques, traditionnelles, enseignes de restauration, etc…).

5 années où j’ai pu apprendre de la poissonnerie, la boucherie, la pâtisserie avec de belles rencontres et beaucoup d’échanges.

C’est en 2005 que je suis entré en cuisine collective en tant que second, un restaurant scolaire dans lequel on y prépare des plats maisons pour une grande quantité (j’ai été surpris, à l’époque « les cantines » avaient pour réputation d’ouvrir des boites de conserves », mais c’était faux!

En 2008 je suis nommé chef de la cuisine, avec mes collaborateurs,

nous travaillons des produits de qualité, c’est à dire:
– issu de l’agriculture biologique ;
– dont la qualité et la provenance sont labellisées (Label rouge, appellation d’origine contrôlée ou protégée (AOP/AOC, IGP), spécialité traditionnelle garantie, issu d’une exploitation à haute valeur environnementale, « fermier »…) ;
– issu de la pêche durable ;
– qui bénéficie du logo « Région ultrapériphérique » ;
– issu du commerce équitable et issu de projets alimentaires territoriaux (PAT)

Et je privilégie nos artisans locaux un maximum !

 

Menu de la Bretagne Sud

Entrée :

Velouté de butternut et chips de blé noir

 

Plat : 

Kig ha farz

Pesk ha farz (végétarien)

Dessert :

Far breton pommes/chocolat