Xavier MATHIEU

Le parrain du territoire Vaucluse

« Ce que je sais, je l’ai appris à l’école de la vie, » explique Xavier Mathieu. Il arrive à Joucas alors âgé de 13 ans. Déscolarisé à la fin de la classe de 6ème, son monde n’était plus là et, par chance, un ange le guide… Nouveau voisin en Luberon, Madame et Monsieur Roger Vergé, chef-propriétaire du célèbre restaurant trois étoiles « Le Moulin de Mougins » dans les Alpes Maritimes, acquièrent une résidence à Joucas et viennent se présenter à la famille Mathieu.

Xavier réalise ses rêves et passe plusieurs années auprès de Monsieur Vergé après sa formation en alternance à l’École Hôtelière d’Avignon. L’été sur la Riviera chez son maître, son guide, son mentor, l’hiver dans le Luberon. Il fera aussi un passage inoubliable à Paris, chez Joël Robuchon.

Xavier Mathieu définit ainsi sa cuisine :

« Ma cuisine est vérité, pureté et émotion : voilà trois mots qui pourraient la caractériser, à proximité de notre potager, inspiré de nos marchés provençaux. Une étoile Michelin m’a été attribuée en 2000 sans que je l’aie vraiment recherchée. Mais cette reconnaissance m’a donné confiance en moi. Un menu doit être simple ! Quand on le lit, on doit le comprendre sans avoir à déchiffrer chaque mot, et surtout, les papilles doivent vibrer par anticipation. »

Xavier Mathieu, qui a créé un potager dans la propriété, choisit ses producteurs près de chez lui, en pleine nature, à Coustellet, Méthamis, Robion ou Ménerbes. Il leur achète truffes, asperges, aubergines, vin. L’agneau vient des Alpilles, le cochon du Ventoux, le poisson est pêché dans la Sorgue, et la Camargue à deux pas l’inspire. Le soleil du sud est au cœur de son inspiration…

Le mot du chef

Contribuer à préparer le grand repas est tout simplement essentiel pour moi. Collaborer avec des professionnels de l’agroalimentaire, échanger des visions et des méthodes de transformation des aliments est une opportunité commune.

Nous transformons quotidiennement les meilleurs produits que nous trouvons pour servir tout au plus 50 à 70 personnes. Vous imaginez la gymnastique intellectuelle et professionnelle nécessaire pour organiser et créer des menus d’exception au quotidien pour 100 fois plus de repas, tout en conservant une identité culinaire et en respectant les coûts des matières sans démultiplier les équipes…

C’est ce challenge que l’on m’a proposé et que j’ai accepté sans détour, car il n’y a qu’une seule cuisine : LA BONNE.

Menu Vaucluse

Entrée :

Tranche de courge rôtie au romarin, au thym et à la sarriette séchés, velours de raifort acidulé, pop-corn au piment d’Espelette.

Plat :

Fricassée de volaille au jus de raisin vert, badiane et cannelle. Polenta crémeuse aux senteurs des sous-bois.

Dessert :

Riz au lait à la crème de marron, figues confites au miel toutes fleurs, râpé d’écorces d’agrumes.