Vienne

La marraine du territoire Vienne

J’ai grandi dans un restaurant familial en région parisienne tenu par mon père, Lot-et-Garonnais, ce qui m’a donné l’envie de vivre et de grandir dans la restauration. J’ai donc naturellement décidé de faire un Bac Pro cuisine puis un BTS à Ferrandi Paris. J’ai commencé mon apprentissage chez Christian Constant, puis à Potel et Chabot. Je suis passé par la Monnaie de Paris avant de voyager, d’abord en France (Lyon, Corse…) puis à l’étranger (Danemark, Argentine…). Cependant le Covid a tout stoppé avant que je ne puisse partir en Asie. J’avais cette volonté de tout voir avant de monter mon restaurant et ma cuisine.

J’ai donc ouvert un restaurant en Dordogne post-Covid, que j’ai déménagé dans le Poitou pour le faire grandir (mais toujours en village).

Moi, et mon compagnon, nous souhaitons proposer des repas de qualité, avec des produits frais de la région, ou à minima français (sauf évidemment pour les produits que notre pays ne produit pas !), avec des techniques du monde, mais accessibles.

Le parrain du territoire Vienne

Titulaire d’un BAC PRO cuisine, obtenu en 1996 au lycée hôtelier Aliénor d’Aquitaine (à Poitiers appelé aujourd’hui Lycée Kyoto).

J’ai peu pratiqué en restauration traditionnelle mais j’ai une grande expérience en restauration collective (privée et publique).

Aujourd’hui Agent Territorial de la Région Nouvelle Aquitaine, j’ai exercé sur plusieurs postes au sein de lycées :

Cuisinier, ex Région Poitou-Charentes de 2003 à 2010, Lycée Agricole Jean Marie Bouloux de Montmorillon

Responsable de restauration de 2010 à 2017, Lycée Aliénor d’Aquitaine de Poitiers

Responsable de restauration de 2017 à aujourd’hui, au Lycée Agricole Jean Marie Bouloux de Montmorillon

J’ai toujours travaillé avec la même motivation de faire plaisir et de se faire plaisir.

A savoir que les bases culinaires apprises à l’école hôtelière sont les mêmes en collectivité qu’en cuisine traditionnelle mais pas les volumes de production et le nombre de convives à servir différent.

Le principal atout est d’avoir une équipe motivée à ses côtés car un responsable de restauration ne peut rien faire si l’équipe ne va pas dans son sens et si les coéquipiers ne prennent pas plaisir non plus dans leur quotidien en apportant leurs idées et leurs touches personnelles dans les recettes.

Il est important de faire du fait maison avec des produits bruts et de saison pour faire découvrir ces produits aux convives.

Il faut s’adapter au monde agricole qui nous entoure, et nous, cuisiniers, nous avons des contraintes (plans alimentaire, loi Egalim, hygiène alimentaire) mais le producteur, l’éleveur aussi (valorisation de tous les morceaux des carcasses, régularité des volumes produits et problèmes climatiques sur leurs productions ). Mais travailler ensemble reste une priorité et une richesse de collaboration pour nos territoires.