Jean COUSSAU
Coordonnée de l’Établissement du chef :
Relais de la Poste
Le parrain du territoire Landes
Né à Herm (40) le chef Jean Coussau (75 ans) fait ses études secondaires au Collège Cendrillon à Dax (40). Apres le collège le futur grand chef entre à l’Ecole hôtelière de Toulouse où il étudie la cuisine de 1964 à 1967 et où il obtient son CAP de cuisine et restauration « Promotion Auguste Escoffier ». De 1968 à 1970 Jean Coussau travaille dans plusieurs grandes maisons de la gastronomie française dont le Café de Paris à Biarritz, Chez Maxim’s et au Plaza Athénée à Paris et au Ritz à Madrid.
Début 1970, par manque de « Landes », il revient à Magescq (40) et fait ses grands débuts aux côtés de son père Bernard dont le restaurant de l’Hôtel de la Poste compte déjà une étoile au Guide MICHELIN acquise en 1968. En 1971 les Coussau père et fils obtiennent une deuxième étoile au guide MICHELIN que le restaurant, avec Jean Coussau à sa tête, conserve encore aujourd’hui 54 ans plus tard, un record pour un restaurant deux étoiles au Guide MICHELIN ! Aujourd’hui l’hôtel & restaurant du Relais de la Poste est dirigé en famille par le chef, son épouse Annick qui dirige l’hôtel Relais & Châteaux, son frère Jacques qui s’occupe de l’accueil en salle et de la cave et, Clémentine, sa nièce (fille de Jacques) qui assiste Jean en cuisine depuis 9 ans et devrait bientôt lui succéder. Début 2025, Jean Coussau a été nommé au grade de chevalier dans l’ordre national de la Légion d’honneur.
Le mot du chef
Apres une première expérience avec le Grand Repas, je souhaite continuer mon engagement en 2025 », explique le chef Jean Coussau qui célèbre ses 60 ans de carrière. La famille Coussau est impliquée dans la restauration dans le département des Landes depuis 1850 et, aussi bien mon père Bernard que moi-même nous avons toujours aimé aider ce type de projet car personnellement ils me tiennent à cœur. Quand il s’agit de bien faire manger les gens et leur faire découvrir nos produits locaux que l’on cultive ou élève dans notre département béni des dieux, je réponds toujours présent.
Les Landes pour moi cela fait bientôt 76 ans que j’y vis. Le département des Landes est cher autant à mon cœur d’homme qu’à mes mains de cuisinier. C’est un endroit exceptionnel. Aujourd’hui il y a des jeunes landais qui font une agriculture raisonnée, biologique, de l’élevage raisonné. Ils ne le font pas pour l’argent mais parce qu’il y a une déontologie régionale et locale et ça c’est très important.
Ici l’on trouve tout pour remplir son panier avec des cacahouètes de Soustons et du canard gras et des agrumes d’ici… La liste est infinie. J’admire aussi la mentalité des gens d’ici, valeureux, honnêtes et droits. Des hommes et des femmes qui incarnent un territoire et défendent un terroir et qui ont le goût des autres. Je dois moi-même confesser avoir le goût des autres et participer au Grand Repas me fait extrêmement plaisir.
Christophe Bounine, Fabrice Saubanére, Hervé Garrigue du Centre Hopitalier de Dax-Côte d'Argent
Co-parrains Landes
Centre Hopitalier de Dax-Côte d’Argent
La Philosophie du CH
« Bien manger, qualité, à la fois restaurateur et prestataire de service extérieur. »
- Cuisine autogérée, en liaison froide.
- Nombre de repas jour : 7000
- Nombre de personnel en cuisine : 104 personnes
- Fonction de livraison : écoles, établissements sociaux et restaurants d’entreprises, administratifs.
Le CH est coordonnateur des achats alimentaires 2024, pour tous les établissements de Nouvelle-Aquitaine (154 établissements de soin).
Produits utilisés :
- Épicerie : via des marchés nationaux ;
- Viandes, volailles, charcuterie, … : via des marchés locaux ;97% bœufs race allaitante de NA, 100% volaille de NA
- Légumes : SICA Bio Pays Landais, maraîcher qui se situe à 3km de la cuisine : favorise l’économie locale
- Produits biologiques : issus des Landes ou du Pays Basque en respectant la logique des circuits courts. 35% de l’offre scolaire.
- Lait cru en circuit court issue d’une ferme à 2km pour laitage et production.
Objectif : achats locaux éco-responsables
Présence d’une légumerie permet de faire toutes les entrées maisons à base de produits bruts.
Service : réalisé par les ASH et AS, un responsable assurance qualité s’assure régulièrement que les AS annoncent bien le repas du jour au patient ; que les températures sont respectées…
60% du travail est fait par la cuisine (restauration) et 40% (installation, valorisation du repas, bon appétit) par les agents qui servent le repas pour assurer un bon environnement du repas et le confort du patient.
Menus : réalisés par la diététicienne de production. Les diététiciennes du CH valident les menus en fonction des services de soins. Cycle de menus sur 6 semaines.
Quelles sont les initiatives du CH ?
Les actions contre le gaspillage :
- Adaptation des grammages en fonction des clientèles suite à un état des lieux avec elles sur site
- Vérification des commandes entre le prévisionnel et le réel
- Accompagnement et suivi clientèle concernant la satisfaction des menus
Mise en place d’une alternative végétale :
- 1 menu végétarien / semaine dans les écoles
- 1 alternative végétarienne / jour dans les selfs
La question du gaspillage alimentaire à dax ?
Les écoles livrées par le CH ont déjà mis en place un plan d’actions depuis 5 ans. Un travail en production est mené afin d’éviter les excédents de production. Les repas non distribués sont mis à disposition des étudiants et des association caritatives pour les usagers.
Yannick Bordes
Le parrain du territoire Landes
Landais de naissance, mon métier est une vraie passion qui m’est venue en regardant la cuisine des mousquetaires avec Maïté.
Mon parcours a été forgé par des expériences riches et variées, des cuisines de restaurants gastro et bistro aux grandes tables collectives.
En 2002, j’ai eu mon CAP dans un établissement qui a décroché un macaron au guide Michelin. Après plusieurs expériences dans des établissements sur Dax et Bordeaux, je suis entré au Renaissance, à Mont-de-Marsan où j’ai travaillé des produits raffinés en sublimant les saveurs. J’ai continué mon apprentissage à l’Hôtel de France à Saint-Justin puis à l’Alios à Bas-Mauco et enfin à Un air de Campagne à Mont-de-Marsan.
Je deviens cuisinier en collège en 2015. J’avais envie de donner plus de place à l’aspect pédagogique de mon métier auprès d’une « clientèle » très exigeante ! J’aime faire découvrir des aliments, des recettes, transmettre le goût de la bonne cuisine.
Je privilégie le local et le bio, j’essaie de proposer des menus variés, équilibrés afin de faire plaisir tout en veillant au bien-être des élèves et tout ce qui peut être fait maison l’est.
Pour moi, bien cuisiner, c’est servir des plats de qualité qui font plaisir.
Le mot du chef
Dans mon collège, nous organisons la semaine du goût, des journées à thème et nous sensibilisons aussi les élèves au gaspillage avec le programme Ecotribut. Avec la plateforme Agrilocal 40 je peux m’approvisionner en circuit court en produits de qualité. Chaque jour amène son lot de découverte avec des fruits, des farines, des pâtes parfois produits à quelques kilomètres de mon collège.
Grâce à des initiatives comme celle du Grand Repas, je peux faire plaisir aux élèves tout en leur offrant un moment de gourmandise, une pause agréable dans leur journée.
Depuis mon arrivée dans mon établissement actuel nous participons au Grand Repas. Promouvoir une alimentation saine et locale en proposant un menu unique et identique pour tous, dans un esprit de partage et de sensibilisation correspond à mes valeurs.
Aux côtés de Michel Cousseau, chef étoilé emblématique des Landes et Hervé Garrigue, responsable de la cuisine du Centre Hospitalier de Dax, j’espère apporter mon enthousiasme et mes compétences à cet événement culinaire. Je souhaite éveiller les jeunes landais et leur faire découvrir des produits du terroir en leur montrant que bien manger n’est ni compliqué, ni ennuyeux.
