Mickaël MEZIANE
Coordonnées de l’Établissement du chef :
La Passerelle
172 Quai de Stalingrad,
92130 Issy-les-Moulineaux
Le parrain du territoire Académie de Versailles
Je suis chef et propriétaire du restaurant La Passerelle à Issy-les-Moulineaux, que j’ai ouvert il y a maintenant 12 ans. J’y propose une cuisine gastronomique sans chichis, sincère et lisible, centrée sur les produits de saison. Ma démarche est guidée par la proximité : proximité avec mes clients, avec mes producteurs, avec la nature et avec les valeurs familiales qui m’animent.
La Passerelle, c’est aussi une maison conviviale, portée par une belle carte des vins, pensée pour accompagner une cuisine vivante, accessible et engagée. Mon objectif est de créer une expérience authentique, où l’émotion passe par l’assiette autant que par l’accueil.
Le mot du chef
Information à venir
Brian LEMAIRE
Coordonnées de l’Établissement du chef :
Restaurant Universitaire Les États-Unis CROUS de Versailles
45 avenue des États-Unis
78000 Versailles
Le parrain du territoire Académie de Versailles
J’ai obtenu un baccalauréat de gestion en 2000. Ne sachant pas encore vers quel cursus m’orienter, j’ai eu la chance de rencontrer une personne qui m’a appris les bases du service.
Pendant quatre ans, j’ai occupé la fonction de serveur, aussi bien en restaurant traditionnel qu’en collectivité. De plus en plus intéressé par le métier de cuisinier, qui est devenu une véritable passion, j’obtiens mon CAP cuisine en 2008. Je travaille alors dans divers restaurants de la région nantaise (Monte Cristo, Les Petits Saints, Le Gribiche), puis je reviens en région parisienne.
Ayant des responsabilités familiales, je me tourne vers la cuisine collective pour ses aspects pratiques. Je travaille dans plusieurs maisons de retraite du groupe Korian pendant près de dix ans, où j’occupe successivement les postes de second puis de chef de cuisine.
Lassé par cet univers et estimant être allé au bout de cette expérience, j’enchaîne des missions d’intérim durant quelques mois avant de décrocher le poste de chef de production au restaurant universitaire des États-Unis.
Tout au long de ma carrière en collectivité, j’ai toujours souhaité appliquer les bases de la cuisine : créer plutôt qu’utiliser des produits transformés, prendre du plaisir en cuisinant, transmettre au maximum et partager.
Le mot du chef
Ayant intégré le Crous il y a quatre ans et occupant depuis deux ans le poste de chef au restaurant universitaire des États-Unis à Versailles, ma mission principale est de nourrir les étudiants de l’université, mais également de les sensibiliser à une alimentation saine et équilibrée.
Dans cet esprit, j’ai souhaité, avec l’aide de mes collaborateurs, tendre vers une cuisine composée au maximum de produits bruts et de qualité.
Être dans une démarche d’amélioration continue, encourager mon équipe à être toujours plus soudée et plus efficace, tout en maintenant un confort de travail sain et un cadre convivial, constitue pour moi l’un des fondements de notre beau métier. Je pense que le challenge que représente Le Grand Repas correspond pleinement à cette dynamique et peut nous pousser, mon équipe et moi-même, à aller encore plus loin dans cette démarche.
Je souhaite réellement valoriser notre restauration collective ainsi que mes agents, qui ont pour la plupart peu d’expérience dans le domaine, mais dont la progression est particulièrement significative.
