Jean-Luc Brendel*
Coordonnées de l’Établissement du chef :
La Table du Gourmet*
5 rue de la 1ère Armée
68340 Riquewihr
Le parrain du territoire Alsace
L’Alsace pour inspiration, le végétal pour passion. Jean-Luc Brendel, chef de la Table du Gourmet à Riquewihr, restaurant étoilé au Guide Michelin depuis 1996, fait preuve d’un engagement total pour une gastronomie durable et responsable. Récompensé par une étoile verte et 3 Macarons Ecotable, c’est depuis les 7500 m2 de ses Jardins du Kobelsberg en permaculture bio que pour le Chef, tout prend naissance et tout son sens. Sur cette terre alsacienne d’une identité tant atypique qu’exceptionnelle, entre monts, jardins et forêts, il plante et jardine un sol complexe, composte et recycle, élève des poules et produit même son miel. Ainsi, heureux d’exprimer toute la poésie de son environnement singulier, c’est ce souffle premier qu’il emmène à l’assiette. Auteur d’une cuisine inspirée par la beauté d’une terre à la richesse unique, le végétal est son propos, viandes et poissons des ponctuations, la sauce, un réconfort émotionnel généreux.
Le mot du chef
Engagé au cœur du Beau, du Bon, et du Bien manger qu’il appelle les 3 B essentiels, fidèle à son Alsace natale et aux terroirs qui l’entourent depuis ses premiers pas dans le jardin de sa grand-mère, Jean-Luc Brendel, chef étoilé de la Table du Gourmet à Riquewihr source au quotidien son garde-manger comme il cherche un trésor, une réminiscence heureuse. Une sélection à la loupe en quête de fraicheur absolue et maturité à point, laissant l’expression libre du produit dans toute la puissance du goût, toute sa quintessence. Et ce travail d’orfèvre il le fait soit dans les 7500 m2 de ses Jardins du Kobelsberg, soit auprès des producteurs, éleveurs, pêcheurs, chasseurs ou cueilleurs alentours avec qui il partage les mêmes valeurs humaines et terriennes, gage de simplicité et de retour aux sources. Et parce que rendre accessible à tout un chacun la beauté nourricière d’un territoire commun est une respiration vitale, participer au Grand Repas répondait totalement à ses vibrations premières d’échange et de transmission, et ne pouvait que faire écho.
Laurent Trasrieux
Coordonnées de l’Établissement du chef :
Les Hôpitaux Universitaires de Strasbourg
1 place de l’hôpital, BP 426
67091 Strasbourg cedex
Le parrain du territoire Alsace
J’ai grandi dans une famille d’hospitaliers très attachée aux valeurs d’accueil et de qualité propres au service public hospitalier.
La cuisine y tenait par ailleurs une place importante : chaque génération avait à cœur de surpasser la précédente dans la réalisation de recettes élaborées, tant au quotidien que pour les grandes occasions.
C’est tout naturellement que j’ai rejoint l’institut VATEL de Bordeaux pour suivre une formation dans les domaines de l’hôtellerie-restauration, de l’œnologie et du tourisme.
Au cours de ma scolarité, j’ai effectué des stages longs dans l’hôtellerie de luxe, au Majestic et au Carlton à Cannes, puis au Red Lion Inn aux États-Unis.
Après l’obtention de mon diplôme, je suis allé travailler en Angleterre pendant deux ans, toujours dans l’hôtellerie de luxe. De retour en France, j’ai eu l’opportunité de découvrir le secteur de la restauration collective, en particulier dans le domaine hospitalier.
Un premier emploi de responsable restauration m’a mobilisé durant deux ans au Centre Hospitalier de Saint-Pourçain-sur-Sioule. La réalisation d’un important projet de restructuration et de mise en service d’une unité centrale de production m’a beaucoup appris.
J’ai ensuite été recruté par le Centre Hospitalier du Mans comme responsable de production. J’y suis resté deux ans avant de rejoindre, en 2008, le C.H.U. de Strasbourg en tant que responsable de la restauration. J’y ai conduit un important projet de construction d’une cuisine centrale (7 000 repas/jour).
J’exerce cette fonction depuis maintenant seize ans. Avec une équipe très professionnelle, désormais reconnue au plan national, et malgré les fortes contraintes techniques et sanitaires, nous maintenons au plus haut niveau la qualité des repas servis à nos malades, à nos étudiants et à nos agents.
Le mot du chef
Je suis très honoré d’avoir été sollicité pour être parrain de la région Alsace. C’est une région magnifique, où il fait bon vivre et où la gastronomie tient une place de choix.
J’ai accepté cette fonction afin de mettre en lumière l’implication, le savoir-faire et le professionnalisme des acteurs de la restauration collective hospitalière.
Les personnes bénéficiaires de ce grand repas présentent de nombreuses différences : âges, état de santé, culture, goûts… Faire du repas un moment de plaisir et de bien-être est notre tâche quotidienne.
Satisfaire chacun, avec un menu équilibré, fait maison à partir de produits de qualité, est un défi qui nous mobilise dans un contexte économique contraint.Cette ambition est à la hauteur du « Grand Repas », dont je serais enchanté d’être l’un des acteurs.
Les lieux où participer au Grand Repas dans le territoire Alsace
