Jérémie Le Calvez
Coordonnées de l’Établissement du chef :
La Pomme d’Api
Le parrain du territoire Bretagne Nord
Je passais toutes mes vacances dans l’entreprise de poisson fumé tenue par mon père », raconte Jérémie Le Calvez, qui rattache ce souvenir à son envie de cuisiner. Dans le sillage de son frère, l’adolescent intègre une formation d’apprenti à Vannes. Mais alors qu’il est au tout début de sa carrière, un grave accident de scooter l’éloigne des fourneaux durant deux ans et l’incite à réfléchir profondément au sens de son projet professionnel. « C’est le chef Philippe Jaffrezo, qui s’occupe de dîners privés au golf de Ploemeur, qui est revenu me chercher.»
Il ouvre alors une nouvelle page de sa jeune carrière en se lançant dans la pâtisserie. Le chef à la sérénité inspirante engrange un maximum d’expériences, depuis une formation aux côtés du boulanger Jean-Luc Coupel, à Rennes, jusqu’à un poste auprès du chef pâtissier Didier Piquet, à l’Auberge Grand’Maison, à Mûr-de-Bretagne.
« Je n’ai jamais voulu être pâtissier, ni boulanger ou chef de cuisine. Je voulais être restaurateur. J’avais prévu de cumuler tous les savoir-faire dans le but d’ouvrir ma propre affaire », confie-t-il. De la pâtisserie à la cuisine, il n’y a qu’un pas, que Jérémie Le Calvez va franchir au Bretagne, à Questembert. « J’y ai été recruté pour mes compétences en pâtisserie, mais j’en suis ressorti chef des cuisines. » Il y restera sept ans, avant qu’un accident vasculaire cérébral vienne perturber sa progression professionnelle. Mais le chef ne doute finalement pas longtemps et s’installe à Saint-Malo, à La Duchesse Anne. C’est dans le délicieux terroir marin et légumier de Saint-Pol-de-Léon qu’il devient propriétaire de son restaurant pour la première fois, à La Pomme d’Api, en 2012. Puis en mars 2019, transfert de La Pomme d’Api au Clos Saint-Yves et ouverture, puis l’ouverture du bistrot Pomme de Reinette qui vient compléter l’offre.
Le mot du chef
Ayant séjourné à plusieurs reprises dans divers hôpitaux, je suis assez sensible à ce genre d’événement. Et si nous pouvons, par le biais de la cuisine, apporter un peu de plaisir à la patientèle de vos établissements, j’en serais ravi. J’ai tout naturellement accepté la proposition de faire Le Grand Repas avec l’équipe de Yann. Je suis venu voir l’infrastructure et les personnes qui y travaillent. Je dois dire que j’ai été agréablement surpris par tous ces cuisiniers, pâtissiers et petites mains qui mettent du cœur à l’ouvrage pour faire du frais, du bon et du cuisiné !
Yann-Mickaël BLEAS
Coordonnées de l’Établissement du chef :
Cuisinier d’un hôpital.
Le parrain du territoire Bretagne Nord
Depuis mon plus jeune âge, la cuisine s’est imposée comme une évidence. À 16 ans déjà, j’étais certain que ce serait mon métier. Ma formation m’a permis d’acquérir les bases, mais c’est la vie, les rencontres et les expériences qui ont façonné mon parcours.
Le service militaire a été une étape décisive : il m’a offert la chance de voyager, de découvrir d’autres cultures culinaires et de comprendre l’immensité du garde-manger que représente le monde. Cette ouverture m’a profondément marqué.
Par la suite, j’ai vécu une expérience entrepreneuriale de cinq ans. Une période riche, parfois exigeante, mais surtout extrêmement formatrice. Elle a ancré en moi des valeurs qui ne m’ont jamais quitté : le travail, le respect, et l’ouverture aux autres.
Par choix familial, j’ai ensuite intégré la cuisine d’un hôpital. Cela fait bientôt 30 ans. Un choix que je revendique avec fierté.
La cuisine collective, longtemps restée dans l’ombre, est aujourd’hui en mouvement. Et ce mouvement est porteur de sens. Grâce à une institution engagée, ses équipes motivées et professionnelles, à un encadrement à l’écoute, nous avons su relever de nombreux défis.
Notre ambition est claire : faire mieux, faire bon, et surtout, répondre aux besoins réels des résidents, patients et personnels. Le tout dans le respect du rythme des saisons, des produits, et des hommes et femmes qui les cultivent.
C’est ce chemin, fait de passion, d’engagement et de convictions, que je continue de suivre chaque jour.
Les lieux où participer au Grand Repas dans le territoire Bretagne Nord
