Olivier CLOTEAU
Coordonnées de l’Établissement du chef :
Le Puy Tilleul
5 Chemin du Moulin
15310 Tournemire
Le parrain du territoire Cantal
Originaire de La Rochelle, Olivier CLOTEAU débute sa formation au lycée hôtelier de sa ville natale, avant de partir
enrichir sa culture gastronomique à l’international, notamment en Norvège et au Canada. Ces expériences lui permettent
de développer une solide maîtrise technique et une ouverture culinaire qui marquent durablement son identité.
Son parcours professionnel le conduit ensuite à travailler aux côtés de chefs reconnus, tels que Johan LECLERRE (MOF
2007) ou Christopher COUTANCEAU (3 étoiles MICHELIN). En 2017, alors chef de cuisine à l’hôtel 5* et restaurant Le
Richelieu à La Flotte-en-Ré, il est lauréat du Concours Gilles GOUJON et décroche le titre de Meilleure Brigade de France.
Le 24 novembre 2025, Olivier CLOTEAU remporte également la sélection « Grand Sud-Ouest » du Trophée MASSE, lors
du salon Exp’Hôtel à Bordeaux avec deux assiettes remarquées : un suprême de canard gras rôti en cabosse de cacao et une
entrée autour du foie gras brûlé au muscovado, accompagnée d’un bouillon vanille de Tahiti et gentiane.
Le mot du chef
Depuis que je suis arrivé dans le Cantal, j’ai appris à connaître un territoire incroyable, avec des producteurs passionnés qui font un travail remarquable. Au restaurant, on a la chance de travailler leurs produits tous les jours. Participer au Grand Repas, c’est une façon de leur rendre hommage et de montrer que la gastronomie commence avant tout dans les champs, les élevages et les ateliers de celles et ceux qui produisent avec passion.
Le Grand Repas porte des valeurs auxquelles je crois profondément : cuisiner des produits de saison, valoriser les circuits courts, transmettre le goût et partager un moment convivial. Ce sont exactement les principes qui guident notre cuisine au quotidien.
Aujourd’hui, avec l’équipe du Puy Tilleul nous avons la chance de porter haut les couleurs du Cantal. Recevoir une étoile Michelin est une immense fierté, mais elle nous donne aussi une responsabilité : celle de faire rayonner notre territoire et celles et ceux qui le font vivre. Si cette distinction peut permettre de mettre encore davantage en lumière nos producteurs et donner envie de cuisiner local, alors elle prend tout son sens.
Jean-François VITTORI
Coordonnées de l’Établissement du chef :
Collège Henri Mondor
2 rue des Écoles
15310 Saint-Cernin
Le parrain du territoire Cantal
Jean-François Vittori est cuisinier de métier depuis toujours. Titulaire d’un CAP-BEP Hôtellerie-Restauration obtenu en 1993 et d’un baccalauréat professionnel restauration obtenu en 1995, il a consacré l’ensemble de sa carrière à la cuisine. Après différentes expériences professionnelles, il a rejoint la fonction publique et exerce depuis 24 ans les fonctions de chef cuisinier au collège de Saint-Cernin.
Professionnel engagé, il attache une grande importance à la qualité des repas servis aux élèves. Sensible aux enjeux d’une alimentation responsable, il privilégie les circuits courts et le recours aux producteurs locaux. Défenseur du fait maison, il veille chaque jour à proposer une cuisine authentique, équilibrée et savoureuse.
Au-delà de ses compétences techniques, Monsieur Vittori a à cœur de faire plaisir aux collégiens. Son ambition est de faire du temps du repas un moment convivial et apprécié, en offrant des menus variés qui allient plaisir, qualité et découverte.
Les lieux où participer au Grand Repas dans le territoire Cantal
