Eric PROWALSKI
Coordonnées de l’Établissement du chef :
Les Tresoms
Le parrain du territoire Haute-Savoie
Chef des cuisines de l’hôtel Les Trésoms depuis 2011, Éric Prowalski a opéré un changement de cap, fruit d’un travail d’introspection à la recherche de ses racines et de son identité culinaire. Durant dix ans, Eric se forme auprès de grands chefs bordelais comme Jean-Marie Amat ou Philippe Etchebest puis à Paris auprès d’Alain Soliveres, triplement étoilé au Guide Michelin, là où le dressage se doit d’être sans faille.
Sa cuisine est le dialogue entre le bassin d’Arcachon et le lac d’Annecy. « J’ai la chance d’une double culture. Celle d’abord de mon histoire familiale dans le Sud- Ouest où j’ai vécu l’essentiel de mon enfance), puis celle de ma région d’adoption (Annecy en Haute-Savoie), qui m’a accueilli à bras ouverts. Chaque jour, je crée de ces doubles racines une véritable identité culinaire.
Un univers poétique et sensible, touchant et séduisant.
Eric aime à sublimer des produits simples comme le brochet, la mousse de pomme de terre ou le riz au lait qui font partie de ses plates signatures.
La Rotonde des Trésoms est récompenssée d’un macaron au guide Michelin depuis 2021.
Le mot du chef
Faire découvrir sa cuisine et collaborer avec celles et ceux qui cuisinent pour le plus grand nombre, à tous les âges, constitue une véritable source de motivation pour participer à cet événement. Le partage est au cœur même du métier de chef. Dans un établissement comme Les Trésoms, je ne peux proposer ma cuisine qu’à une quarantaine de convives. La Grande Table représente donc une occasion unique : celle de servir des milliers de personnes, avec la complicité de Laurent Lavigne, chef des cuisines centrales du Grand Annecy, et de l’ensemble des chefs de la restauration collective du territoire. À travers cet événement, nous mettons tous notre savoir-faire au service du plaisir gourmand du plus grand nombre. Nous avons imaginé ce menu en tenant compte des contraintes de chacun, mais aussi en nous inspirant des suggestions de mes trois enfants. Comment concilier les produits et les techniques de deux types de restauration tout en répondant aux envies de chaque génération ? Avec Le Grand Repas, le 8 octobre, nous espérons relever ce défi !
Laurent Lavigne
Coordonnées de l’Établissement du chef :
Cuisine centrale Annecy,
17 chemin du maquis
74000 Annecy
Le parrain du territoire Haute-Savoie
Issu d’un parcours au lycée hôtelier de Marseille Bonneveine, Laurent Lavigne s’est forgé une solide expérience dans la cuisine traditionnelle à travers divers établissements. Animé très tôt par l’envie d’entreprendre, il ouvre son premier restaurant dans la Drôme Provençale à seulement 25 ans.
Quelques années plus tard, il poursuit son développement en créant et dirigeant un hôtel-restaurant-traiteur dans le sud de la Sarthe. Fort de ces expériences, il choisit, à l’approche de la quarantaine, de réorienter sa carrière vers la cuisine collective, avec une ambition claire : adapter les exigences de la cuisine traditionnelle aux contraintes de la restauration collective.
Il débute dans le secteur hospitalier avant de rejoindre, en 2011, la restauration scolaire d’Annecy en tant qu’adjoint.
En 2017, avec l’ouverture de la nouvelle unité de production, il participe à un changement d’échelle majeur, faisant passer la production de 3 500 à plus de 7 000 couverts par jour.
Aujourd’hui responsable de production, il encadre, aux côtés de son adjoint David Avrillon, une équipe de 30 professionnels, tous mobilisés autour d’un objectif commun : proposer une cuisine collective de qualité, alliant savoir-faire, exigence et respect des convives.
Le mot du chef
Je participe au Grand Repas car il incarne parfaitement ma conviction : rendre la cuisine de qualité accessible au plus grand nombre, en adaptant le savoir-faire traditionnel aux réalités de la restauration collective. Cet événement met aussi en lumière une collaboration essentielle entre restauration étoilée et collective, unies autour d’un même objectif : proposer une cuisine de qualité pour tous, en s’adaptant aux contraintes de chacun.
Les lieux où participer au Grand Repas dans le territoire Haute-Savoie
