Yonne

Le parrain du territoire Yonne

J’ai suivi l’ensemble de ma formation au lycée des métiers Vauban à Auxerre, du BEP au BTS, ce qui m’a permis d’acquérir une solide base technique en cuisine comme en salle. Cette double compétence m’a toujours tenu à cœur et guide encore aujourd’hui ma façon de travailler et d’accueillir au Soufflot à Irancy.

Mon parcours professionnel m’a amené à occuper différents postes, aussi bien en cuisine qu’en salle. Après une première expérience comme chef au Poivre et Sel à Auxerre, j’ai traversé une période de remise en question qui m’a poussé à retourner en cuisine en tant que commis. Ce retour aux fondamentaux m’a permis de retrouver le plaisir du métier et de continuer à progresser.

Début 2019, j’ai eu l’opportunité de racheter Le Soufflot à Irancy. Prendre la responsabilité de cet établissement a représenté un nouveau défi. À peine un an après l’ouverture du restaurant, les épisodes de fermeture liés à la crise de la Covid ont marqué un véritable tournant, tant pour moi que pour le restaurant. Face à cette situation, il a fallu prendre des décisions essentielles, parfois dictées par la nécessité, afin d’assurer la survie de l’établissement.

J’ai alors choisi de revenir à une cuisine plus simple, centrée sur le goût, toujours à base de produits bruts et de véritable fait maison, dans le respect du travail artisanal — jusque dans les desserts. Ce recentrage n’était pas seulement un choix de cœur, mais aussi une question de cohérence et d’adaptation : réduire la carte, travailler avec des producteurs locaux, limiter les intermédiaires et garantir à chaque client une expérience authentique et sincère, au meilleur prix possible.

La Bourgogne reste le fil conducteur de ma cuisine, mais je garde une curiosité ouverte sur ce qui se fait ailleurs, pour continuer à apprendre et à surprendre. Le vin occupe une place centrale dans l’identité du Soufflot, indissociable de la région et de l’esprit du restaurant.