Hauts-de-France

Le parrain du territoire Hauts-de-France

Formé au Lycée Hôtelier du Touquet durant 5 ans, je suis parti travailler dans des établissements gastronomiques en Angleterre durant deux ans.

J’ai repris des études pour prendre par la suite un poste de chef-gérant pour Sodexo, dans le secteur de la restauration hospitalière. Cette expérience riche m’a permis d’avoir une vision d’une alimentation de tous les jours dans un environnement spécifique, la gestion, le management, et la relation avec le client. Passé de chef gérant à Responsable d’intervention et de secteur, j’ai ensuite fait le choix d’intégrer la région des Hauts de France. En parallèle, j’interviens en tant que formateur en Hygiène-Textures Modifiées et la loi Egalim. Profitant de ces expériences, j’ai pu obtenir les diplômes en lien avec mon expérience par la VAE (DFA-BTS Licence en restauration collective)

Depuis 3 ans, je suis responsable de restauration au LP Jules Verne, avec des projets mis en place comme :

• Mon restau responsable ;
• Label 3 Etoiles dans le dispositif régionale, « Ici je mange local » (+ de 75 % de produits locaux dont 12 % en Bio-Local.)
• Participation régulière au Challenges d’Approlocal
• Concours culinaires (Gargantua, Mange Lille, Le bon en avant)
• Projet labellisé Hauts-de-France, Région Européenne de la Gastronomie 2023
• Ateliers culinaires avec les enseignants et les élèves
• Visite de ferme, et producteurs locaux.
• Semaine et Challenge Anti-Gaspillage alimentaire

L’objectif principal est de travailler autour de l’éducation au goût en proposant des recettes diversifiées, du fait maison, et profiter de l’année gastronomique pour mettre en avant la culture culinaire régionale auprès de nos élèves. L’établissement travaille avec la région pour les différentes actions, ainsi que des associations comme « Assiettes Végétales, Interfel, interbev, restau ‘co »

Ma cuisine est plutôt flexitarienne, avec un travail sur un juste assaisonnement, peu de produits industriel (type fond déshydratés) et la juste cuisson pour ne pas dénaturer le produit, et le respect de la tradition culinaire. Pour les entrées, un travail sur la présentation est essentiel pour augmenter le taux de prise des élèves. Les desserts sont majoritairement réalisés à base de fruits.